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Ingrédients pour 1 kg de pâte :
- 500 g de farine
- 250 g d'eau
- 10 g de sel fin
- 375 g de beurre, margarine à feuilletage ou beurre de tourage
- Matériel utilisé :
- Robot Kitchenaid K45
- Couteau d'office 10 cm
- Rouleau à pâtisserie en bois
- Pinceau pâtissier Matfer
- Film étirable en boite distributrice plastique
Petite histoire de la recette
Que seraient nos viennoiseries sans l'invention de la pâte feuilletée ? Le mille-feuille, le puits d'amour, le pithiviers, la galette des rois et autres vol au vent n'aurait certainement pas vu le jour. C'était sans compter sur les grecs, qui depuis l'Antiquité, développèrent une manière particulière de travailler cette pâte à base de farine, d'eau, de sel et de beurre : en y intercalant des mottes de beurre lui permettant de gonfler à la cuisson. Plus tard, les techniques se précisèrent : tourage et détaillage vinrent enrichir une pâte, devenue base de nombreux desserts. Conquis, le monde entier s'en est inspiré !
Phases techniques pour Pâte feuilletée :
1
Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison". Pour réaliser cette recette, commencer par préparer les ingrédients pour la détrempe.
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Verser la farine dans la cuve du batteur. Si on ne dispose pas de batteur, cette détrempe peut également être faite à la main, dans ce cas disposer la farine en fontaine sur le plan de travail.
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Dans les deux cas, ajouter le sel fin...
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...puis l'eau tempérée.
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Placer la cuve sur le batteur...
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...y adapter l'accessoire "crochet"...
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...et mélanger les ingrédients à vitesse moyenne pendant quelques minutes. Lorsque toute la farine est amalgamée...
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...verser la pâte sur le plan de travail...
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...et la mettre en boule. On obtient une pâte assez compacte. Si vous la faite à la main, malaxer du bout des doigts les ingrédients en incorporant petit à petit la farine afin d'obtenir une boule de pâte homogène.
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Quelle que soit la méthode choisie, au robot ou à la main, vous en arrivez à ce stade là.
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Inciser au couteau le dessus de la pâte en formant une croix. La détrempe est terminée.
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L'envelopper dans une feuille de papier film...
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...et laisser reposer au frais 30 minutes minimum.
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Le tourage : Fleurer le plan de travail...
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...et disposer la détrempe face à soit.
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Aplatir avec les doigts les 4 pointes de la boule de pâte.
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Abaisser la pâte en respectant la forme en croix.
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Laisser le centre plus épais.
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Placer au centre le beurre de tourage remis à température ambiante. Le façonner en un rectangle aux dimensions de la pâte de façon à ce qu'il couvre correctement le centre de la pâte.
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Rabattre un côté de la détrempe sur le beurre.
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Rabattre le côté opposé.
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Rabattre ensuite le côté droit...
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...en faisant bien jointer les bords sur les bords.
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Veiller à chaque fois à retirer l'excédent de farine...
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...puis pour finir rabattre le côté gauche.
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Une fois le beurre emprisonné, taper avec un rouleau à pâtisserie de façon à bien répartir le beurre à l'intérieur de la détrempe. Il faut cependant garder une forme bien carrée au pâton.
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Abaisser la pâte dans la longueur...
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...en veillant à ce que le beurre ne perce pas la détrempe. Former un long rectangle de 1 cm d'épaisseur environ.
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Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour...
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...dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Aplatir au rouleau les angles qui peuvent être légèrement plus épais.
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Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
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...puis celui de gauche.
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Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
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Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
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Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre et plier la pâte en trois.
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Le rabat de droite en premier...
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...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
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Marquer la pâte en enfonçant 2 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 2 tours. Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé.
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Ce détail s'applique plus dans le cadre d'une réalisation en milieu professionnel. À la maison, vous aurez rarement différentes pâtes feuilletées en cours de réalisation. Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les deux premiers tours. Une pâte feuilletée de base comporte toujours 6 tours.
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Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
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Abaisser la pâte dans la longueur. Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre. Veiller à toujours respecter le même sens lorsque vous faites les quarts de tour.
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Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
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...en retirant la farine à l'aide d'un pinceau pâtissier.
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Puis le rabat de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
45
Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
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Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...
47
...et plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
48
...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
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Marquer la pâte en enfonçant 4 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 4 tours.
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Ainsi lorsque vous voudrez continuer la réalisation de la pâte feuilletée ou qu'une autre personne voudrait la terminer à votre place, il sera facile de savoir le nombre de tour déjà realisé. C'est le même principe que tout à l'heure.
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Envelopper la pâte et laisser poser au frais 30 minutes minimum. Ainsi se terminent les quatres premiers tours. Une pâte feuilletée comporte toujours 6 tours.
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Disposer la pâte à nouveau sur le plan de travail fariné.
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Abaisser la pâte dans la longueur.
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Faire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre.
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Plier la pâte en trois. Le rabat de droite en premier...
56
...puis celui de gauche. Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
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Abaisser à nouveau la pâte dans la longueur.
58
Refaire pivoter l'abaisse d'un quart de tour dans le sens contraire des aiguilles d'une montre...
59
...et plier la pâte en trois.
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Le rabat de droite en premier...
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...puis celui de gauche.
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Positionner les différentes couches de pâte bord à bord.
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Marquer la pâte en enfonçant 6 doigts. Cela signifie que la pâte comporte 6 tours et qu'elle est terminée.
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Cette pâte est prête à l'emploi. Il sera nécessaire de la laisser poser au frais 30 minutes minimum avant utilisation. Elle se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur et plusieurs semaines au congélateur. Pensez cependant à bien la protéger avec un papier film alimentaire, bien fermé pour éviter qu'elle croûte. Tentez l'expérience de la pâte feuilletée faite "Maison". Elle n'est pas compliquée à réaliser, elle en donne juste l'impression. Avec ma recette illustrée et maintenant la recette filmée, vous ne pourrez plus la râter !
L'astuce du Chef :
Pour avoir de la pâte toute prête d'avance : augmentez vos quantités pour préparer plus de pâte... ainsi vous la divisez en plusieurs pâtons. Vous façonnerez ces pâtons en forme de rectangle sur une épaisseur régulière. Puis vous les envelopperez dans du film alimentaire avant de les mettre au congélateur. Comme cela la décongélation sera plus homogène et les pâtons de pâte seront prêts à être étalés.
- La pâte feuilletée est une superposition de couches de beurre et de farine, obtenue par de nombreux pliages. C'est un produit sensible, si vous la laissez trop longtemps exposée à la chaleur avant cuisson, les couches de beurre vont fondre et votre pâte montera moins bien.
- La pâte feuilletée s'enfourne toujours à four préchauffé à 200 C°. C'est la vapeur provoquée par cette température qui va faire lever les couches successives.
- Il ne faut pas beurrer vos moules ou tôles, juste les passer à l'eau froide et sans essuyer poser vos préparations dessus. (Enfournée à cette température le beurre de graissage fondrait tout de suite et brûlerait le fond de votre feuilleté, lui laissant un mauvais goût. )
- Ne collez pas les bords à l'oeuf il empêche la pâte de se développer comme elle le doit, l'eau est tout aussi efficace.
- Il est conseillé de laisser reposer vos découpes prêtes à enfourner au moins une heure au froid. De cette façon, la pâte ne se rétractera pas.
- Nos pâtes se congèlent très bien (vous pouvez les garder 18 mois au congélateur) mais surtout ne les faites pas décongeler au micro-onde, laissez les tranquillement reprendre leur fraicheur au réfrigérateur (3 h suffisent pour un paquet de 400g).
- Pour faire briller une galette , dès sa sortie du four passez au pinceau sur toute sa surface un mélange de 3cs de sucre glace et 3cs d'eau .
- Si vous voulez un beau feuilletage , il est conseillé d'étaler la pâte progressivement et non pas de l'écraser brutalement avec un rouleau.
- Une fois le sous vide perçé , vous pouvez garder de la pâte au réfrigérateur environ une semaine , même si elle est grise et toute piquetée , c'est le son de la farine qui apparait mais sa qualité n'est pas altérée.
- Nos pâtes feuilletées lèvent beaucoup même abaissées à 2mm aussi , pour contrôler la "pousse" , vous pouvez avant cuisson recouvrir vos préparations d'une feuille de papier sulfurisé et glisser une grille dans le four au niveau supérieur , celle ci empêchera la pâte de trop monter .